超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的致死作用, 高压改变了微生物的形态与结构, 影响其生物化学反应, 同时使细胞膜和细胞壁被破坏, 从而影响微生物原有的生理活性机能, 甚至发生不可逆变化。在400～600 MPa 压力下, 高压可杀死细菌、酵母和霉菌, 可避免一般高温杀菌所带来的不良影响。超高压杀菌时，被加热物质不会变性。
超高压技术(ultra-high pressure processing，UHP，100～1000MPa)能在常温或常温附近的温度下达到杀菌、灭酶的作用，还能够对植物细胞完全爆破作用。很重要的一点压力处理不破坏食物成分的共价键，从而减少了高温引起的营养成分的损失和色香味的劣化；而且超高压对大分子的修饰使得该技术可对产品的质构等品质因素有一定的改善作用；其次，超高压杀菌过程的传压速度快、均匀，不存在压力梯度和死角，处理过程不受食品的大小和形状的影响
超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。
